出得厅堂能打拳,入得厨房煮餸叻,作为一位内外兼修的改良粤式美食的厨师,炳胜集团行政总厨曹嗣全最近又有新作。今次他的目标是调味酱汁,话要带给大家最符合广州人味蕾的辣酱——炳胜辣!
炳胜辣的诞生,源于曹嗣全对粤菜的执着:黔有干辣,川渝有麻辣,湘有咸辣,各地都有代表辣,广东亦应该有自己的代表辣。
理想是丰满的,现实是骨感的,在“广东辣”的研发中,两个“度”的问题,难住了全哥:
第一个是辣度问题。广州气候炎热,老广体质易上火,“广东辣”的辣度因此不能太高;但微辣又少了味觉刺激,辣度要怎样平衡?
另一个难题是“鲜度”。老广好“鲜”,要求鲜而不俗,这就要求“广东辣”不能盖过食材本味;但是作为调味,“广东辣”又需要带出食材的鲜味。如何同时实现不盖鲜味与提升鲜味的高要求?
一筐筐的辣椒见证着炳胜辣的诞生。一次偶然,全哥发现,黄灯笼椒气味芳香,经过发酵、改良后能控制辣度、又能提鲜。符合老广口味的“炳胜辣”——黄椒酱诞生了。
炳胜辣最突出的特点,是味感丰富:微辣是第一印象,辣而不辛,点到即止,温和地唤醒味蕾。然后是咸香主调,炳胜辣咸得清爽不油腻,提鲜很带感,与湖南多油、重盐的咸辣有明显区别。咀嚼果肉,酸甜的果香在咸香味道里突围,让人回味无穷。
全哥说,炳胜辣,是一种“鲜”辣——为鲜而辣,用辣提鲜,与肉、菜、海鲜非常百搭配,为海鲜调味,尤其能体现鲜辣的特点。而全哥改良特制的炳胜辣是否也会是你的味蕾新宠,就等你来尝味。
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